Il Merlo Pizzorante RISTORANTE CASCIANA TERME

Il Pane Toscano DOP

Rodolfo Cioni — Tue, 07 Oct 2025 06:46:36 +0000

Il Pane Toscano DOP: storia, disciplinare e ricetta della zuppa tradizionale

Quando si parla di Toscana, la mente corre subito a paesaggi, vini e sapori autentici. Ma c’è un protagonista silenzioso che accompagna ogni tavola da secoli: Il Pane Toscano DOP. Un pane unico al mondo, privo di sale, che ha saputo trasformare una necessità storica in un’eccellenza riconosciuta a livello europeo.

In questo articolo scopriremo:

le origini e la storia di questo pane speciale,
il disciplinare che lo rende un prodotto certificato,
e una ricetta tradizionale toscana che lo vede protagonista assoluto: la zuppa toscana con Il Pane Toscano DOP.

Per entrare nello spirito della tradizione, vi invitiamo a guardare questo video ufficiale del Consorzio Pane Toscano DOP:

La storia del Pane Toscano DOP

Il Pane Toscano DOP è intimamente legato alla storia della nostra regione. La sua caratteristica principale, l’assenza di sale, nasce nel Medioevo: il sale era un bene prezioso e fortemente tassato, tanto da spingere i panificatori a farne a meno. Da necessità si è trasformato in virtù, dando vita a un pane che oggi è un marchio identitario della Toscana.

Non è un caso che Dante, nel Paradiso della Divina Commedia, alluda all’“altrui pane salato” per sottolineare la differenza tra Firenze e altre città italiane: già allora il pane sciapo era un tratto distintivo della nostra cultura.

Il disciplinare DOP: regole di qualità

La Denominazione di Origine Protetta assicura che Il Pane Toscano DOP sia prodotto solo in Toscana e seguendo regole rigidissime:

Materie prime: farine di grano tenero tipo “0”, “1” o “2”, provenienti da varietà coltivate esclusivamente in Toscana.
Lievitazione: esclusivamente con lievito madre naturale, rinfrescato di giorno in giorno.
Acqua: dosata con precisione, senza alcun additivo.
Assenza di sale: caratteristica che distingue questo pane da ogni altro in Italia.
Formati: filoni da 450 g a 2 kg, con crosta croccante e mollica compatta.
Aree di produzione: l’intera regione Toscana, con particolare concentrazione nelle province di Siena, Pisa, Firenze e Arezzo.

Questo disciplinare è ciò che garantisce autenticità e qualità costante, rendendo il Pane Toscano DOP un patrimonio protetto dall’Unione Europea.

Il Pane Toscano DOP in cucina

Grazie al suo sapore neutro, il Pane Toscano DOP è l’alleato perfetto per i piatti ricchi e saporiti della tradizione toscana:

Salumi tipici: finocchiona, prosciutto toscano, salame speziato.
Formaggi stagionati: pecorino toscano DOP, parmigiano reggiano.
Zuppe rustiche: ribollita, pappa al pomodoro, zuppa di fagioli.
Piatti di carne: cinghiale in umido, spezzatino al Chianti, bistecca alla fiorentina.

Ma è soprattutto nelle zuppe contadine che questo pane esprime al meglio la sua anima: il raffermo si trasforma in crema, assorbe i sapori e diventa il cuore stesso del piatto.

Ricetta: Zuppa Toscana con Il Pane Toscano DOP

Passiamo ora alla ricetta completa per preparare una zuppa toscana autentica con il Pane Toscano DOP.

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di Pane Toscano DOP raffermo
250 g di cavolo nero
200 g di fagioli cannellini lessati
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
2 patate medie
1 zucchina (opzionale)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
1 rametto di rosmarino
Brodo vegetale q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione passo dopo passo

1. Preparare il soffritto
In una casseruola capiente fate rosolare cipolla, carota e sedano tritati con olio extravergine e un rametto di rosmarino.

2. Cuocere le verdure principali
Aggiungete patate a cubetti e cavolo nero spezzettato. Coprite con brodo vegetale e lasciate cuocere 40 minuti a fuoco lento.

3. Unire i fagioli
Aggiungete i cannellini lessati, interi o in parte frullati per rendere la zuppa più cremosa.

4. Aggiungere Il Pane Toscano DOP
Tagliate il pane raffermo a fette spesse e unitelo direttamente alla zuppa. Proseguite la cottura per 15 minuti, mescolando fino a ottenere una consistenza densa e vellutata.

5. Servire
Portate in tavola la zuppa calda, completando con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo e pepe nero macinato.

Abbinamenti e consigli

Vino: un calice di Chianti Classico o Morellino di Scansano.
Salumi: finocchiona per un contrasto sapido.
Formaggi: pecorino stagionato da sbriciolare sopra la zuppa.

Curiosità sul Pane Toscano DOP

È uno dei pochissimi pani italiani a essere totalmente privo di sale.
La sua mollica è compatta, leggermente acidula, perfetta per assorbire zuppe e intingoli.
Ogni forma pesa da mezzo chilo a due chili: i più grandi venivano usati nelle feste di paese.
È citato persino in documenti del Cinquecento come prodotto simbolo della cultura contadina.

Perché gustarlo al Ristorante Il Merlo

Al Ristorante Il Merlo, il Pane Toscano DOP non è un semplice accompagnamento, ma un ingrediente protagonista. La zuppa che vi proponiamo è la sintesi perfetta tra semplicità e identità: un piatto che riscalda il cuore e racconta la Toscana attraverso sapori autentici.

Pane toscano dop cultura e tradizione

Il Pane Toscano DOP è molto più di un alimento: è cultura, tradizione e racconto. La zuppa che vi abbiamo proposto è la dimostrazione di come un pane povero possa trasformarsi in un’esperienza di gusto ricca e indimenticabile.

Venite a trovarci al Ristorante Il Merlo per scoprire come ogni fetta di questo pane diventi parte integrante di un viaggio gastronomico unico.

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Il Peposo di Impruneta

Rodolfo Cioni — Tue, 15 Sep 2020 16:41:22 +0000

Il Peposo di Impruneta

Notizie Storiche

È un piatto tipico di Impruneta, paese delle colline fiorentine, rinomatissima per la “terra di Impruneta” (un’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d’Impruneta).

Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto.

Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, che poi è il Duomo di Firenze, i “fornacini” addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.

La lunga cottura, il pepe ed il vino Chianti, inducevano i lavoratori a mangiare insieme al peposo parecchio pane ed a fare delle robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.

Il risultato di questa dieta è stato straordinario. Soprattutto per il Brunelleschi.

Per inciso, si ricorda una curiosità: è proprio nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il modo di definire “a ufo” quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (marmi, legname, ecc.) era esentasse, sui materiali che arrivavano all’Opera da tutta la Toscana, veniva scritto “Ad Usum Florentinae Operae”, che venne abbreviato con la sigla “A U.F.O.” e da questo nacque il famoso detto.

Ritornando al peposo si ricorda che, per chi ha lo stomaco delicato, è possibile sostituire il pepe macinato con il pepe in chicchi, per ottenere qualcosa di più delicato ma altrettanto gustoso.

Da notare, cosa non da poco, che siamo di fronte ad un gustoso piatto dietetico, privo di grassi e soffritti.

La Ricetta

Peposo alla fornacina d’Impruneta.

Questa è una delle diverse versioni del piatto, dovute al fatto che è una preparazione popolare: ognuno ha la sua.

E, come al solito, le quantità degli ingredienti sono approssimative ed a discrezione (e gusto) di chi lo prepara.

Ingredienti

1 kg di muscolo di chianina
1 lt. di Chianti
20 chicchi di pepe nero
5 spicchi d’aglio vestito
Pane toscano a fette
Un mazzetto composto da salvia e rosmarino sale

La Modalità di preparazione

In una capace pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli.

Aggiungete gli spicchi d’aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe.

Coprite con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida.

Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo e servire subito.

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La Zuppa Lombarda

Rodolfo Cioni — Tue, 15 Sep 2020 16:40:21 +0000

La Zuppa Lombarda

Cenni Storici

Per il vero i lombardi non sanno neppure che cos’è, perché il vero nome sarebbe: “La zuppa per i Lombardi”. La storia e la nascita di questa zuppa avviene a Firenze durante gli anni della costruzione della Faentina,(1880-1893, con apertura nel 1913 della diramazione Borgo San Lorenzo-Pontassieve una ferrovia che passando per la magnifica valle del Mugello e attraversando con numerosissime gallerie e ponti l’Appennino, dal capoluogo Toscano conduce fino a Faenza nella splendida Emilia Romagna.

I minatori che lavoravano nei pressi di Firenze, alla fine dei turni (estenuanti e lunghissimi, si lavorava nelle gallerie anche dodici ore al giorno ) non trovavano facilmente trattorie aperte o pronte per mangiare.

Questo nonostante i pasti fossero fatti di poche cose; pane e cipolla, baccalà, salumi, un gotto di vino.

Qualcuno pensò bene di fornire un pasto caldo, pronto a tutte le ore e a buon mercato, a quei poveri minatori Lombardi: appunto.

Di cosa si tratta

Una zuppa fatta di fette di pane Toscano, anche raffermo ma arrostito sulla gratella, con strofinato un po’ di aglio, messo in un piatto fondo (scodella) nella misura di due fette, cioè la forma del piatto.

Si sala e si pepa il pane, vi si versa un poco di olio e sopra a tutto due o tre romaioli di fagioli Cannellini lessati, con la sua broda bollente, di nuovo un “C” di olio di oliva buono delle colline fiorentine.

Così i minatori lombardi dell’ottocento avevano un pasto caldo a buon mercato.Il pane era sempre a disposizione ,e sul fuoco c’era sempre la fiasca dei fagioli, o la pentola.

Sale e pepe non mancavano mai, compreso l’olio.(Oltre tutto ne serviva veramente poco).

Alla fine un gotto di vino,il principe Chianti, non si nega a nessuno…Cosi nacque la bella zuppa lombarda.

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Il Bordatino

Rodolfo Cioni — Thu, 10 Sep 2020 16:47:47 +0000

Il Bordatino

Ingredienti (dosi x 4)

100 g di farina gialla
200 g di cavolo nero
1 cipolla
1 carota
brodo di fagioli rossi ( lascia un pò di fagioli interi )
4 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di conserva
pomodoro sale e peperoncino

CENNI STORICI

Il bordatino, prima minestra storica livornese nasce a bordo dei velieri importatori di grano saraceno.

Si tratta di una farinata densa che all’epoca era preparata con quel grano e cucinata, per lo più, nel brodo di pesce, rare volte in brodo di carne.

Con l’arrivo del mais dalla farina grigia del grano saraceno si passò alla farina gialla e con l’arrivo dei fagioli s’iniziò a adoperare la loro acqua di cottura.

A terra per arricchimento si aggiunse un soffritto d’odori e qualche foglia di cavolo nero. Da “zuppa marinara” si trasformò in zuppa campagnola.

Essendo una minestra povera ognuno la preparava con quel che aveva al momento.

Esecuzione

Tritate grossolanamente gli odori e fateli insaporire con l’olio, il sale e il peperoncino.

Aggiungete il cavolo nero ben pulito e tagliato a striscioline e la conserva di pomodoro diluita con un poco d’acqua.

Quando anche il cavolo nero sarà insaporito aggiungete il brodo di fagioli, poi, molto lentamente, la farina. Fatela cuocere bene.

Si serve non troppo calda e con l’aggiunta di un filo d’olio (meglio se di frantoio).

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